ECCK 계간지 인터뷰

ECCK(European Chamber of Commerce in Korea, 유럽상공회의소)의 계간지는 PDF형식의 전자판과 더불어 매 분기 회원사, 비회원사, 유럽 국가 대사관, 무역 대표부, 주한 유럽연합 대표단, 유럽연합 집행위원회, 외국상공회의소, 정부 부처 및 호텔 라운지에 배포가 됩니다. 이번 7월에 발행 예정인 여름호 잡지에 ‘하모하몽’을 소개하는 인터뷰 글이 ‘Taste of Europe’이라는 섹션에 대략 2페이지의 영문으로 실릴 예정이며, 국문으로 된 사전 인터뷰 자료를 아래와 같이 소개합니다.

ECCK 지난호 계간지 : Not Allowed Attribute Filtered ( data-saferedirecturl="https://www.google.com/url?hl=ko&q=https://ecck.eu/resources/magazine/&source=gmail&ust=1500971597838000&usg=AFQjCNGxYlGPN44yK3kIizeoihZFVu_ARA" style="color: rgb(17, 85, 204)") https://ecck.eu/resources/magazine/.

1. 대표님에 대한 간략한 소개 부탁드립니다.

하몽과 스페인의 미식 문화에 많은 관심을 가지고 있는 37세의 평범한 남성입니다.20대 초반 유럽여행 중에 프랑스 한 백화점에서 하몽을 처음 접했고 그 시절부터 지금의 사업을 구상해 왔습니다. 사실 처음부터 하몽과 관련된 일을 한 것은 아닙니다. 공과대학 토목환경공학과를 졸업하였으며, 에너지 공기업에 입사하여 전공과 관련된 분야의 일을 해왔습니다. 일종의 취미생활과 비슷하게 오랜기간 하몽을 만들어보고 먹어보며 관련된 여러 분야의 사람들을 설득 하였고 결국 지금의 하모하몽이란 회사의 대표를 맡게 되었습니다.

2. 하모하몽의 소개 (연혁, 계기, 비젼, 뜻)

하모하몽의 생산품인 하몽 데 고타야는 3개의 기관의 유기적인 협력 하에 생산 됩니다. 안동시, 안동봉화축협, 그리고 저희 하모하몽입니다. 생산은 2005년경부터 시작되었습니다. 한국에서 돼지의 뒷다리 즉, 후지육은 주로 소비되는 삼겹살이나 목살과 달리 가격자체가 형성이 힘든 시절이 있었습니다. 축산농가는 골치덩이인 돼지 뒷다리를 파 묻을 정도로 돼지 고기의 부위별 가격이 안정되지 못하였고 그러한 상황은 지금도 크게 나아지지 않은 상태입니다.안동시에서는 당시 축산농가의 후지육 유통 안정화라는 목표를 갖고 스페인에 벤치마킹을 다녀와 2009년에 년 2,000개 가량의 하몽을 생산할 수 있는 2층 구조 157평의 가공공장을 7억원을 투자해 건설 하였습니다.하지만 자연건조라는 방식이 스페인의 기후와 달리 건조한 겨울과 습한 여름을 보내야하는 한국에선 맞지 않았고, 스페인의 식문화나 하몽에 대한 이해 자체가 부족한 시점에서 거창하게 시작되었던 지자체의 사업은 곧 난관에 봉착하여 생산을 중단하였고, 당시 개인적인 차원에서 하몽을 생산하고 스페인에서 연구를 해왔던 저는 하몽사업을 시작하려는 2012년경 관련 특허 등이 안동시 출원인 것을 확인하고 중단된 생산시설 등에 안타까움을 느껴, 제가 가지고 있는 자료와 미래 시장성에 대한 브리핑을 통해 안동공장의 독자적인 활용과 생산품의 가공에 대한 계약을 맺고 지금의 하모하몽이 된 것입니다. 현재 안동시에서는 우수한 품종의 축산농가를 지정해 안동의 특산물인 참마의 부산물을 먹여 규격돈 이상 살을 찌우고 안동봉화축협은 이를 구입해 후지육은 하몽생산에 사용하고 다른부위는 전량 자체 유통망을 통해 판매합니다. 하모하몽은 스페인 현지의 전문가와 끊임없이 연락을 주고받으며 조금더 좋은 품질의 하몽을 만들기 위해 생산과정에 직접적으로 참여 하고 있습니다. 비젼은 ‘한국 최초로 우수한 하몽을 생산하는 하몽전문기업’이며 후지육 유통구조의 혁신을 통한 축산농가의 안정화 라는 공익적인 목표도 가지고 있습니다.‘하모하몽’이란 브랜드 네임은 그렇지! 역시~ 등의 뜻을 가지고 있는 경상도 사투리 하모와 하몽의 합성어입니다.

3. 하몽이라는 음식에 대한 설명 (기원, 재료, 과정)

하몽은 대표적으로 스페인의 돼지뒷다리를 매달아 숙성시킨 염장 건조시킨 햄을 뜻합니다. 하지만 스페인의 모든종류의 염장숙성햄을 지칭하기도 하는데요 하나의 예로 오리 가슴살을 염장시켜 만든 햄을 하몽이라 부르기도 합니다. 이렇게 육류를 염장시켜 새로운 음식재료를 만들어 내는 곳으로는 유럽지역이 대표적이며 이탈리아, 스페인, 프랑스, 포르투갈, 독일, 오스트리아, 벨기에 등이 각자 염장 숙성 햄에 대한 고유의 명칭을 가지고 있습니다. 각 나라별 생산방식에 약간의 차이점이 있기는 하지만 염장 숙성방식이라는 공통점이 있으며 이는 기원전(BC234~149)에 살았던 학자 마르쿠스 포르치우스 카토(Marucus Porcius Cato)의 저서 농업론(De Agricolutr)에도 언급되어 집니다. 하몽의 기원은 1,000년경 스페인으로 돼지가 수입되어온 시점으로 보는게 맞는거 같습니다. 당시 가난한 농부들에게 중요한 식량이었던 돼지고기를 냉장법 없이 장기 보관하기위한 염장숙성법이 지금 하몽생산법의 시초가 됩니다. 하몽은 돼지의 앞다리가 아닌 뒷다리 부위로 만들어 집니다. 뒷다리 부위가 지방이 많고 육질이 하몽생산에 적합하기 때문입니다. 앞다리로 만든 햄은 팔레타라고 하몽과는 다르게 구분되어 집니다. 보통 13키로그램의 돼지 뒷다리의 출하시기는 처음무게의 65%정도가 됩니다. 이 과정동안 소금에 절여져 대략 돼지 다리 무게만큼 의 저장시기를 지난 후 찬물에 씻겨져 다시 칠링의 시간을 갖으며 건조 직전의 단계까지 숙성됩니다. 충분히 숙성된 하몽은 건조단계를 갖게 됩니다. 일종의 에이징 시간인데요. 자연건조로 처음무게의 65%가 되는 순간은 숙성단계를 빼고서라도 최소 1년의 시간이 필요합니다. 그 과정동안 전문가가 끊임없이 관리 해줘야 양질의 품질을 얻게 되므로 엄청난 노력과 시간을 담보로 탄생된다고 볼 수 있습니다.

4. 2017년 4월 한경매거진 Job&joy 고객만족브랜드대상 – 가공육 부문 대상 수상.일단은 하몽의 국산화를 위한 노력이 인정받은 부분이라고 생각합니다. 매번 축산물 관리 업체나 수입회사와 얘기할 기회가 있을 때마다 그 정성과 투자로 스페인에서 수입해서 판매를 하는 것이 회사의 이득에 더욱 도움이 되지 않겠느냐 는 말을 듣습니다. 하지만 현지의 전통 식재료를 우리나라에서도 나름의 지역의 특색을 가미해 로컬 식재료로 승화시키는 것이 매우 의미 있는 일이라 생각하며 거기에 대한 제 강한 의지와 노력이 여기까지 온 것 같습니다.스페인의 하몽은 이베리코 베요타를 비롯하여 세라노까지 돼지종과 먹이에 따른 많은 차이가 있습니다. 하지만 한국의 돼지종은 스페인의 그것들과는 전혀 다른 새로운 종입니다.참마를 먹여서 키운 국산돼지가 최고급 하몽에 더욱 적합할지는 아무도 모르는 일입니다.고객만족브랜드대상의 수상은 이러한 노력들이 브랜딩에 반영된 결과라고 생각합니다.

5. 어떠한 노력으로 하모하몽이 현재까지 올 수 있었나요?

하모하몽의 차이점?하모하몽은 특별합니다. 한국에서 돼지 뒷다리 가격이 싸다는 이유로 많은 지자체와 회사들이 하몽사업을 시작했지만 실패하고 성공하지 못했습니다. 하지만 지금 하모하몽은 하몽을 모르는 한국인이 스페인에 가서 매달려 있는 수많은 하몽을 보고 하모하몽이라고 말할 정도로 대명사가 되었습니다. 이는 품질에 대한 끊임없는 노력을 차치 하고서라도, 어쌘틱한 스페인의 하몽문화 자체를 이해하고 그 멋과 풍류를 그대로 소개시키려 한 회사의 노력이 반영되었기 때문입니다. 스페인의 하몽사랑은 엄청납니다. 하몽은 음식이 아니고 하나의 문화이며 거기에 대한 자부심 또한 대단합니다. 전혀 다른 나라인 우리나라에서 스페인에서 유명한 햄을 만들어 봤으니 먹어보세요 해보았자 본인들도 식이법이나 활용도를 모르는 만큼 소비자에게 통할리는 만무합니다. 하모하몽에서는 하몽의 생산뿐만 아니라 하몽나이프의 자체 수입, 하몽거치대의 자체 생산, 그리고 하몽케이터링을 각자의 카테고리로 진행하고 있습니다.하몽이 어떻게 만들어지고 이러한 방법으로 먹을수 있으며 엄청나게 이색적이고 멋있는 문화라는 것을 사진이나 동영상으로 SNS를 통해 알리려 노력을 했습니다.하몽은 육가공류 시장에서는 대단히 니치한 분야입니다. 아무리 비싸고 진귀해도 수년전부터 엄청난 비용을 지불하고 먹어온 메니아층이 있으며 이들의 입맛은 대중들에게 어필되며 빠르게 확산되게 되어있습니다. 하모하몽의 하몽데고타야는 운이 좋게도 그동안 하몽을 드시고 사랑해오신 분들에게 먼저 인정을 받으며 조금씩 알려졌으며 아직도 성장하고 있는 단계입니다.

6. 하몽이라는 음식이 한국인들에겐 친숙하지 않을 수 있는데, 하모하몽의 초장기 시절에 겪었던 어떠한 어려움이 있었나요? (홍보 활동, 고객 피드백)

가장 큰 어려움은 생산단계에서 부딪히는 여러 생소한 문제점들에 있었습니다.스페인의 기후와 한국의 기후의 차이점을 인지하지 못한점, 해충의 피해를 예상하지 못한점으로 인해 처음엔 수백족의 다리를 땅에 묻었어야 했습니다. 그렇게 어렵고 어렵게 하몽이란 것을 만들어 냈지만 상품화시키기엔 맛이 한참 모자랐습니다. 풍미가 없이 마른 돼지고기 육포와 같은 느낌이었으며 그 첫 번째 생산품을 시작점으로 조금씩 개선해가며 개선의 결과물은 1년/2년이 지나야 확인할 수 있었습니다. 여러 돼지종과 여러 먹이들이 사용되었고 사계절에 각 각 돌입하여보았으며 결국엔 항온항습과 자연건조를 번갈아 가는 지금 시스템이 정착된건 얼마 되지 않았습니다. 생산단계의 R&D는 지금도 계속 개선되고 있는 부분입니다. 판매과정에서의 어려운점은 한국 하몽에 대한 이미지가 가장 컷습니다. 스페인에서 맛있는 하몽은 다 먹어 보고 왔는데 과연 한국에서 만든 하몽이 그 맛이 나겠느냐는 선입견 등이 팽배하였고, 이를 극복하기 위해 가장 자신있는 제품들을 스페인에 들고 가 가장 최고의 요리사에게 맛보여 시식평을 듣고, 국내에서 개최되는 많은 유럽과 관련된 행사등에 초청되어 케이터링을 진행하면서 유럽인들이 먼저 인정받고 이를 SNS등을 통해 꾸준히 어필 하였습니다.

7. 하모하몽의 앞으로 5년 뒤의 계획? 한국에서 하몽시장은 초입단계에 있으며 숙성음식에 대한 거부감이 적은 한국인의 입맛을 생각한다면 이는 앞으로 확대될 것이라고 예측 가능합니다. 일례로 가까운 나라 일본을 본다면 매년 하몽 축제가 열릴 정도로 개인들이 돼지 다리를 숙성시키고 각 지방의 돼지다리로 만든 하몽과 또 하몽을 활용해 만든 요리로 컨테스트를 여는 등 매우 활성화 된 것을 알 수 있습니다. 하모하몽은 이런 시장의 확장성을 믿고 하몽의 생산과 새로운 제품 개발에 전념할 것입니다. 먼저 오랜시간에 걸쳐 생산된 핸드카빙 제품인 하몽데고타야24&48과 별도로, 대량생산할 수 있는 저렴한 라인업을 구축하여 많은 사람들이 수입산보다 건강하고 저렴하게 드실 수 있는 하몽유통라인을 구축하고 오프라인 매장을 열어 점차 확대되는 와인 시장과 더불어 어센틱한 식음료공간을 창출할 것입니다. 스페인 못지 않은 품질의 하몽을 중국,일본,대만 등에 수출하는 것이 큰 목표중에 하나지만 이는 국내 시장의 인정을 받은 후 가능할 것입니다.